Variaciones de color, pH y Fe hemínico en la carne de ave fresca en función del tipo de músculo y del sistema de producción

M. del Puerto, M. C. Cabrera, A. Saadoun

Resumen


El objetivo de este trabajo es comparar dos sistemas de producción de aves de carne existentes en Uruguay, que difieren por la densidad de las aves así como por la posibilidad de desplazamiento de las mismas, a través de las características de color L*, a*, b* y pH (a 3 y 24 horas post mortem) y del contenido de Fe hemínico (a las 24 horas post mortem) de los principales músculos, Pectoralis major, Gastrocnemius y Satorius. A las 3 horas post mortem se observa un efecto del sistema de producción sobre el color de la carne de los animales obteniéndose  en el sistema de producción orgánico coloraciones más luminosas (L*53.99 vs L*50.60), tendientes al enrojecimiento (a*3.15 vs a*1.5) y menos amarillamiento de la piel (b*14.98 vs b*17.30). A las 24 horas post mortem se mantiene la diferencia significativa para el parámetro L*. En lo que respecta al pH se observan valores significativamente (P<0.05) más altos en la carne del sistema convencional (6.14 y 6.12) respecto al orgánico (6.05 y 6.02) a 3 y 24 horas respectivamente lo que perjudicaría la calidad de la carne para la industrialización. Sobre el contenido de Fe disponible o Fe heme determinado a las 24 horas post mortem se observa un claro efecto del sistema de cría donde el orgánico origina calores superiores del mineral (P<0.05) respecto al sistema convencional. Se concluye que el sistema afecta significativamente los parámetros de color, pH y de contenido de pigmentos hemínicos de los músculos estudiados.


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