Impacto de la arquitectura muscular en la toma de muestras para evaluar calidad de carne

Resumen

Un músculo aparentemente homogéneo en su estructura, presenta compartimientos neuromusculares, subvolúmenes definidos por su inervación, importantes zootecnicamente, por presentar cada uno de ellos, características propias en las fibras musculares, incluidas el área y el perfil metabólico que influyen decisivamente en la transformación en carne de calidad. El objetivo de esta investigación ha sido determinar el área de las fibras y la capacidad oxidativa en los subvolúmenes del músculo Semitendinosus de cerdo, en sistemas de terminación confinado y semiextensivo. En subvolúmenes previamente determinados (R1, R2, R3, R4) de cerdos magros terminados en sistemas confinado-semiextensivo, se midió la capacidad oxidativa y el área de cada tipo de fibras, mediante identificación histoquímica y análisis de imágenes. En un diseño en bloques al azar, el análisis de varianza (p < 0,05) indicó que la capacidad oxidativa y el área de las fibras varían significativamente de acuerdo a los subvolúmenes musculares, independientemente del sistema de terminación. El área es mayor para todos los tipos de fibras en R1 y la capacidad oxidativa en R4. Los estudios estructurales previos a las valoraciones físicas y bioquímicas relacionadas a la calidad de carne, debieran extenderse a todo músculo utilizado con estos fines.