Efecto de un tratamiento térmico sobre la calidad de pimientos cherry cortados refrigerados

Karina R. Avalos Llano, Sonia C. Sgroppo, Alicia R. Chaves

Resumen


Se estudió el efecto de la aplicación de un tratamiento térmico (55 ºC/60 s) sobre la evolución de parámetros de calidad de pimientos (Capsicum annuum, L. cv cherry) frescos cortados (descorazonados) almacenados durante 15 días a 10 ºC en bandejas de polietileno tereftalato (PET) cristalinas cubiertas con film de PVC. Durante ese período se evaluó la apariencia general de los frutos, el desarrollo de hongos, la actividad respiratoria, la acidez titulable, el pH y el contenido de azúcares totales. Los resultados mostraron que los pimientos tratados térmicamente presentaron mejor apariencia general y menor incidencia de hongos que los frutos control al final del almacenamiento. Inmediatamente después del tratamiento térmico, no se encontraron diferencias entre los valores de actividad respiratoria de los frutos control y tratados. Sin embargo, los pimientos tratados mostraron menor actividad respiratoria que los controles durante el almacenamiento. El tratamiento térmico no afectó la acidez ni el pH, y los valores de azúcares totales fueron ligeramente menores que en los frutos control.

Concluyendo, el tratamiento a 55 ºC/60 s redujo el ataque por hongos y mantuvo la calidad de pimientos cherry descorazonados durante el almacenamiento a 10 ºC.


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