Levaduras nativas para enología de mínima intervención: biodiversidad, selección y caracterización

F. M. Carrau

Resumen


Paradójicamente existe una gran biodiversidad de cepas de levaduras nativas presentes en las uvas y en la bodega, mientras que a nivel industrial existe una muy limitada cantidad de cepas de levaduras comerciales para su aplicación por el Enólogo. En este momento se considera que esta situación es una debilidad de la Enología, dado que uniformiza o limita la diversidad de vinos con identidad propia al utilizarse las mismas cepas comerciales en diferentes regiones del mundo. Esta situación también ocurre dado que para el Enólogo es más fácil trabajar con la inoculación de levaduras comerciales que intentar dominar la fermentación espontánea a nivel industrial. Además en este trabajo se muestra como en muchos casos las cepas comerciales no están bien adaptadas a las condiciones de los mostos regionales, principalmente por estar adaptadas a altos niveles de nitrógeno asimilable. Esto finalmente obliga a que se adicione amonio para evitar la producción de aromas defectuosos. Se plantea aquí dar una visión sobre el gran potencial que existe en la flora nativa presente en los viñedos, y como con métodos de selección racionales se logra obtener cepas que no necesitan de la adición de nutrientes para tener una fermentación normal y además contribuyen con una mayor complejidad aromática. Actualmente algunos enólogos tratan de disminuir la manipulación excesiva y la adición de productos extraños al vino, y esta tendencia es lo que llamamos “Enología de Mínima Intervención”. Se discute la importancia de dominar la microbiología del proceso para disminuir al mínimo el agregado de sustancias extrañas al vino, como nutrientes, adyuvantes, conservantes o exceso de manipulaciones a los mostos o vinos a lo largo del proceso que ocasionan perdida de calidad.


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