Recursos genéticos microbianos para la industria olivícola de la Provincia de Mendoza (Argentina)

E. S. Sfreddo, M. L. Sánchez, N. Nacif, S. André, C. Dediol, L. Ferrer, S. Farrando, A. Dotto

Resumen


La creación de ceparios de bacterias autóctonas es considerada de gran importancia a nivel mundial. Las bacterias lácticas son de difícil preservación. La liofilización es recomendada para su mantenimiento a largo plazo. Las aceitunas verdes fermentadas constituyen el tercer producto exportable de la provincia de Mendoza (Argentina). Las reglas del mercado global exigen productos de calidad genuina y uniforme en el tiempo por lo que se recomienda el agregado de inoculantes lácticos seleccionados en la región de aplicación. Previo a su selección, se aislaron cepas autóctonas aisladas de aceitunas verdes en fermentación de la variedad Arauco de las dos zonas geográficas de mayor producción en Mendoza, realizadas a temperaturas medias y bajas, que pertenecen al cepario de importancia regional creado por la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la provincia de Mendoza. La identificación preliminar de los aislados se realizó en base a sus caracteres fenotípicos. Se encontraron diferencias entre las cepas aisladas en una misma región a diferentes temperaturas y entre las zonas en estudio. Se establecieron las mejores condiciones para su mantenimiento por liofilización.


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