Estrategias para mejorar la fagorresistencia de bacterias lácticas (BAL)

J. A. Reinheimer

Resumen


Las infecciones fágicas de bacterias lácticas usadas como cultivos iniciadores en la industria láctea fermentativa, son una de las causas principales de fallas en su capacidad acidificante. Una prioridad de la investigación en esta área durante los últimos 25 años ha sido el desarrollo de cultivos fagorresistentes con buenas propiedades tecnológicas para procesos industriales. Diferentes estrategias han sido empleadas para el mejoramiento de cepas: 1) Técnicas basadas en ADN recombinante (Per, ARN antisentido y Sistema suicida), que han sido desarrolladas principalmente para lactococos, resultando altamente efectivas pero muy específicas hacia los fagos. Por otro lado, estas cepas “ingenierizadas” no pueden todavía aplicarse en alimentos. 2) Transferencia conjugativa de plásmidos de fagorresistencia, muy empleada para obtener cepas industriales en varios países, y 3) Aislamiento de mutantes espontáneos fagorresistentes (a partir de cultivos secundarios o por citometría de flujo), que constituye una estrategia “natural” y, como en el caso anterior, permite obtener cepas “food grade”. Son métodos simples y rápidos, salvo el de citometría, que requiere equipamiento específico y costoso.


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