Caracterización del color y del contenido de fe hemínico de los M. Longissimus dorsi Y Psoas major frescos y madurados en el cerdo Pampa-Rocha y cruzas en un sistema en base a pastura

M. C. Cabrera, M. del Puerto, N. Barlocco, A. Saadoun

Resumen


Se estudió la expresión del color y el contenido de Fe hemínico de dos músculos, Longissimus dorsi (LD) y Psoas major (PM) de tres tipos genéticos  con diferentes grados de rusticidad (Pampa-Rocha, P;  DurocxPampa-Rocha, HDP y  Large WhitexPampa-Rocha, HLP) en un  sistema basado en pasturas en Uruguay.  Se realizaron medidas del color de los músculos en fresco y se  determinó la concentración  de pigmentos hemínicos  a partir del contenido total de heme.  El color expresado en L, luminosidad, resultó ser significativamente diferente según el tipo genético, siendo el tipo genético Pampa-Rocha más oscuro que HLP (P<0.05), mientras que HDP no resultó diferente de los otros dos. No se presentaron diferencias entre tipos genéticos para los otros componentes de la apreciación del color, a* o b*  (P>0.05).  En relación a cada músculo, para cada tipo genético PM presentó un valor de L más bajo y  un valor de a más alto hacia rojizo, pero un valor de b más bajo que LD.  Respecto a los tenores de pigmentos expresados como Fe hemínico   en LD y PM, Pampa-Rocha presentó valores más altos (34 ppm) que los otros dos  (31 y 21 ppm base seca) aunque esta tendencia no fue significativa a la comparación entre los tres tipos genéticos (P>0.05).  En todos los tipos genéticos estudiados  el proceso de la maduración disminuyó los valores de Fe hemínico en base seca tanto en LD como en PM (P<0.05). Por otro lado, PM contuvo valores más altos que LD (P<0.05). Este trabajo preliminar muestra  diferencias en aspectos de calidad tecnológica y nutricional de la  carne de cerdo de  tres tipos genéticos  con alto grado de  rusticidad  en sistema de cría  “al aire libre”  basado en pasturas   en Uruguay.


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