Estudio plurianual del potencial polifenólico de uvas Tannat en el sur de Uruguay

Gustavo González-Neves, Milka Ferrer, Graciela Gil, Darwin Charamelo, Juan Balado, Laura Barreiro, Rosa Bochicchio, Gabriela Gatto, Alicia Tessore

Resumen


Este estudio fue realizado con el objetivo de caracterizar el potencial polifenólico de las uvas de la variedad Tannat y evaluar la utilidad de estos índices como indicadores de madurez, de calidad enológica, y como valores de referencia para optimizar la gestión de las vinificaciones. Los ensayos fueron realizados durante 4 años (2001 a 2004) en viñedos de la variedad Tannat situados en el sur de Uruguay. Los análisis se hicieron desde el envero hasta la cosecha de las uvas. Se determinaron el peso de la uva y su composición básica (azúcar, acidez total y pH), así como su potencial polifenólico por el método de Glories y Augustin (1993), con modificaciones según González-Neves (2005). Los potenciales en antocianos totales y extraíbles aumentaron durante la maduración, pero las concentraciones máximas de estos compuestos se obtuvieron unos días antes del máximo de azúcares en la mayor parte de las parcelas. La extractibilidad de los antocianos tuvo una evolución diversa, según los viñedos y las cosechas, con una tendencia decreciente durante la mayor parte del período evaluado. Los contenidos de taninos de semillas disminuyeron, pero en los hollejos aumentaron durante la maduración. En la cosecha se verificaron importantes diferencias en los contenidos de polifenoles en los hollejos y semillas entre las uvas de los distintos viñedos y años considerados. Los índices polifenólicos determinados no permiten definir un momento óptimo de cosecha, pero proporcionan datos relevantes para la valoración enológica de la uva y para la gestión de las vinificaciones.


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