Color y contenido de β-carotenos en boniatos, crudos y cocidos, durante su almacenamiento en Uruguay

Fernanda Zaccari, Giovanni Galietta, Beatriz Soto, Roxana Las

Resumen


En Uruguay el boniato (Ipomoea batata, Lam.) es una de las hortalizas de uso común en la alimentación de la población. En estos últimos diez años ha habido un cambio en las variedades disponibles en el mercado con diferentes características agronómicas, de conservación y calidad, siendo de interés revalorizar la producción local desde el punto de vista nutricional.

El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución del peso específico, sólidos solubles totales, color de pulpa (L*, hue, Croma), contenido de materia seca y β-carotenos en pulpa cruda y cocida de cinco cultivares de boniatos. Los materiales genéticos evaluados en cuatro momentos de la conservación (abril, junio, julio y setiembre) fueron INIAArapey, Beauregard, INIAE9227, MoradaCRS y MoradaBlanco. Los cultivares INIAE9227 y Beauregard, con pulpa anaranjada, cocidos, tuvieron el mayor contenido de β-carotenos en el período estudiado (12,17 y 8,59 mg/100 g peso fresco respectivamente). Los otros cultivares cocidos, con valores que oscilan entre 0,20 a 0,34 mg β-carotenos /100 g peso fresco, no se diferenciaron entre sí . Se encontró una alta correlación (r=0,89) en las muestras cocidas entre el tono de color anaranjado y el contenido de β-carotenos. El consumo de 100 g de pulpa cocida de INIAE9227 y Beauregard estaría aportando al menos el 80% del requerimiento diario de β-carotenos de un adulto y 1,7 a 2,5 veces el requerimiento diario de un niño.


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