Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post- mortem III. Calidad sensorial

J. Franco, O. Feed, G. Bianchi, G. Garibotto, F. Ballesteros, F. Nan, M. Percovich, M. Piriz, O. Bentancur

Resumen


Se estudió el efecto del tipo de músculo: Psoas  (PS) Longissimus dorsi  (LD), Semimembranosus  (SM), Semitendinosus (ST), y Gluteo bíceps (GB) y del tiempo de maduración post-mortem (1, 7, 14, y 21 días), sobre la calidad sensorial de la carne de   novillos Holando. Los consumidores establecieron un ranking entre músculos, que -en  orden decreciente - fue el siguiente: PS > LD > ST > SM >GB; registrándose mejoras en la nota asignada conforme se prolongó la maduración (21 días >14 días = 7 días > 1 día), No obstante, la interacción tipo de músculo x tiempo de maduración resultó altamente significativa (P ≤ 0,0001). Los músculos ST y GB necesitaron los mayores períodos de maduración estudiados (21 días) para  mejorar las  valoraciones en terneza (4,85 en día 1 vs. 5,79 en día 21 y 2,97 en día 1  vs.  3,67 en día 21, para ST y GB, respectivamente; P≤ 0,001), mientras que los músculos  LD y SM mejoraron significativamente su terneza  a los 7 días de maduración (5,59 en día 1 vs. 7,12 en día 7 y 3,55 en día 1 vs. 4,54 en día 7, para LD y SM, respectivamente; P≤ 0,0001). El músculo PS obtuvo los mayores valores de terneza ya al día 1 de maduración, no evidenciando efectos significativos posteriores. Como contraparte, el músculo GB mostró las notas más bajas en terneza, sin mejoras en calidad de sabor y aceptabilidad general a lo largo de la maduración.  Estos resultados sugieren la posibilidad de implementar diferentes estrategias de conservación y por tanto una ecuación costo-beneficio que variará en función del tipo de corte considerado.


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